Муляжи. Творцы несъедобной еды
Оказавшись в чужой стране и не зная местного языка, очень легко оказаться в положении, когда тебя не понимают. Что-то можно объяснить с помощью жестов, о чем-то догадаться, но далеко не всегда. Скажем, автору этих строк однажды пришлось наблюдать, как японец в московском кафе кудахтал и махал растопыренными ладонями перед официантом, тщетно пытаясь изобразить курицу в надежде сделать заказ на яичницу. В не менее глупом положении оказываются и россияне, желающие получить в зарубежном ресторане привычную пищу. Помнится, члены одной советской делегации в Японии заказывали принести все, упомянутое в меню, от сих до сих, чтобы из этого выбрать приемлемое для себя (естественно, такое было возможным, когда питание оплачивала принимающая сторона). В Японии сумели найти выход из подобных затруднений.Появление муляжей ресторанных блюд обычно связывают с именем Такидзо (в другом чтении иероглифов — Рюдзо) Ивасаки. Мелкий предприниматель из Гифу в 1926 году перебрался в Осаку в поисках заработка. Таких искателей фортуны по городским улицам бродило немало. Но Ивасаки повезло. Однажды, ковыряя палочками полузасохший рисовый омлет в дешевой забегаловке, он подумал, что столь непригодное для еды блюдо годится разве что для витрины. Поневоле вспомнились ему восковые муляжи частей человеческого тела, выставляемые в аптечных лавках, и раскрашенные гипсовые изображения огурцов и яблок, которые приносил на урок школьный учитель рисования. Это было как озарение. Ивасаки поспешил домой и после нескольких недель экспериментов сумел создать восковую модель рисового омлета. Потом он создал муляжи еще нескольких блюд традиционной японской пищи. Погрузив свою продукцию на велосипед, он объехал близлежащие рестораны и столовые, предлагая украсить их витрины этими изображениями. К радости Ивасаки, владельцы харчевен охотно скупили его изделия.
Очевидно, придумка Ивасаки оказалась и к месту и ко времени. После реставрации Мэйдзи (1868) Япония, до того времени отгороженная от мировой цивилизации изоляционистскими законами, стала стремительно врастать в общемировую культуру. Иностранцы, на которых жители Страны восходящего солнца смотрели с любопытством и страхом, стали обыденным явлением на улицах Токио и других городов. Европейская мода потеснила традиционные кимоно. Рестораторы стали предлагать клиентам необычные блюда, приготовленные по рецептам европейской, американской, индийской, китайской, русской кухни. Попробовать диковинок хотелось многим, но насколько это съедобно? Для японских горожан, не знакомых с иностранными языками, каждый такой заказ напоминал рулетку, где иногда можно что-то выиграть, но чаще — проиграть. Рестораторы пытались иллюстрировать меню фотографиями, но разобрать на черно-белом снимке, что съедобно, а что нет, было очень трудно. Такие же неудобства ощущали и иностранцы, вынужденные приспосабливаться к японской кухне. И тут Такидзо Ивасаки предлагает муляж в натуральную величину, передающий все оттенки красок данного блюда! Талантливого предпринимателя мгновенно завалили сотнями заказов.
Стоит ли удивляться, что спустя несколько месяцев он начал сталкиваться с конкурентами, подхватившими удачную идею. Впрочем, у Ивасаки уже была собственная клиентура и хорошая репутация. В 1932 году он сумел создать собственную компанию, оставив за собой не только место президента, но и ее главного мастера. Примечательно, что фирма «Ивасаки биай», несмотря на десятилетия войн и экономических кризисов, потрепавших страну, сумела продержаться на плаву и сегодня считается флагманом довольно развитой сети мастерских и фабрик, производящих муляжи ресторанных блюд. Этот бизнес перешагнул национальные границы, и теперь аналогичные фирмы появились в Америке, в странах Западной Европы. Муляжи аппетитных бифштексов, омаров, пицц, вазочек с мороженым, пивных кружек, увенчанных пенной шапкой, шагают по миру, подтверждая справедливость лозунга «Имидж — это все».
Первые свои модели Ивасаки изготавливал из воска, раскрашивая анилиновыми красками. Процесс был прост. Блюдо, которое надо было сделать витринным экспонатом, готовил настоящий повар. Ивасаки заливал его сверху отваром из морских водорослей. Остыв, кантэн, как называли этот отвар, образовывал желеобразную оболочку. Затем оригинал (настоящую пищу) удаляли, и получалась достаточно плотная форма для отливки, куда и заливали воск. Так получали объемное изображение. Сложные блюда изготавливали из отдельных кусочков — кусок рыбы, овощи из гарнира, подлива, — после чего мастер «монтировал» из них общий вид угощения. Затем в дело шли кисточки с краской. Для обозначения напитков в соответствующую посуду наливали подкрашенный желатин.
Впоследствии вместо воска стали употреблять более дешевый парафин, но он под лучами солнца со временем темнел и крошился. Это заставило обратиться к синтетике — винилу и силикону. Из силикона готовили форму для отливки, все так же заливая раствором химиката настоящее и вполне съедобное блюдо, а сам муляж делали из винила. Ножницами удаляли все ненужное, и начиналась ручная покраска муляжа. Это — общее описание процесса. Но дьявол, как известно, кроется в деталях. Создать, например, полупрозрачные с просвечивающими косточками плавники рыбы бывает гораздо сложнее чем «монолитную» котлету.
Как правило, заказы бывают малотиражными. Поэтому одну форму можно использовать для изготовления двух, от силы трех муляжей. Дело тут не в долговечности и прочности формы, а в том, что каждому ресторану, каждому кафе нужно что-то свое. По-прежнему муляж копирует лучшее блюдо, предложенное шеф-поваром данного заведения общепита. Нечто похожее, но сделанное по другому образцу, заказчика не интересует, ведь клиент будет требовать именно то и именно в том виде, как выглядят витринные муляжи. Поэтому в мастерских не бывает поточного изготовления. Все делается руками, штучно. В крайнем случае, можно воспользоваться мелкими декоративными деталями. Так в производственном цехе есть длинный стеллаж, на котором хранятся заранее изготовленные детали — виниловые морковки, луковички, креветки, перышки лука, «вата» мелко наструганной капусты. Из них, как из элементов детского конструктора можно сформировать изображение гарнира, так сказать, фон, но общий вид блюда все равно должен быть оригинальным.
Особенности штучной работы диктуют и характер рабочей силы. Для изготовления муляжей нужны не руки поденщика, а рабочие с творческим вкусом, умеющие создавать из различных продуктов настоящую картину, способную заставить любого гурмана ощутить желание отведать предлагаемое блюдо. Предполагается (и это действительно так), что при взгляде на виниловый муляж у посетителя ресторана должны усиленно заработать слюнные железы и вспыхнуть аппетит. Недаром, специалисты утверждают, что «японцы едят глазами». Давно исчезла необходимость наглядно демонстрировать заезжему иностранцу, как будет выглядеть заказанная им еда. Теперь установленные у входа в ресторан полки с муляжами, под которыми указаны цены, служат не просто витриной заведения, но своеобразным меню, одинаково понятным и взрослым и детям, и японцам и иностранцам.
Обязательность подобной «выставки» у входа в кафе или ресторан свидетельствует о востребованности муляжной продукции. Теперь нет необходимости обращаться напрямую в мастерскую «Ивасаки» либо к кому-нибудь из многочисленных конкурентов. На северо-востоке Токио есть квартал Каппа-баси, где сосредоточены десятки магазинов, снабжающих клиентов всем необходимым для ведения ресторанного бизнеса — посудой, столовыми приборами, скатертями, наборами приправ и т.д. Среди этих магазинов есть и целый ряд лавок, поставляющих «вкусный» винил — муляжи ресторанных блюд. Стоимость таких муляжей зависит от сложности композиции — от десятков до нескольких сотен долларов каждый. Это, конечно, дорого, но если учесть долговечность товара, способного на годы стать визитной карточкой заведения, то можно утверждать, что спрос поддерживается на высоком уровне. В Японии 86% ресторанных витрин украшено виниловыми блюдами, а весь потенциальный объем рынка этой продукции в стране исчисляют в 150 млн. долл.
А. Лазарев
ЖУРНАЛ "ЯПОНИЯ СЕГОДНЯ"